Sobre el procesamiento del café:
Recolección selectiva de cerezas maduras de la variedad Caturra rayado.
Limpieza y desinfección en agua tratada. Se eliminan las cerezas de baja densidad.
Choque térmico: inmersión en agua caliente a 80 °C por 1 minuto y luego en agua a 15 °C por 3 minutos.
Despulpado sin agua. Se exprime la cáscara para recolectar jugo rico en levaduras y azúcares.
El jugo recolectado, el café y un pre-fermento (como masa madre) se fermentan en tanque sellado durante 120 horas.
Secado solar durante unos 15 días.
🔬 Proceso Tabi Calma
- Cosecha selectiva: Solo se recolectan frutas en su punto óptimo de maduración.
- Limpieza y desinfección: Uso de agua tratada para eliminar impurezas y microorganismos.
- Selección por densidad: Flotación en agua para retirar granos defectuosos o inmaduros.
- Choque térmico: Inmersión en agua caliente (80 °C, 20 seg) y luego en agua fría (15 °C, 3 min). Esto libera glucosa y pasteuriza los granos.
- Despulpado y adición de azúcares: Se extrae la pulpa y se añade jugo de cáscara prensada.
- Adición de pre-fermentos: Se agrega un cultivo tipo masa madre y se fermenta durante 90 horas.
- Secado solar por 15 días.
- Maduración en barricas de cerveza: El café en pergamino se guarda en barricas previamente usadas para cerveza, añadiendo matices de sabor únicos.
Sobre el productora y la finca:
Angie y su equipo llevan trabajando 4 años con la finca Los Nogales, ubicando sus cafés en algunas de las mejores cafeterías del mundo, así como en múltiples competencias nacionales e internacionales. La finca, ubicada en lo alto de las montañas de Bruselas, cultiva una gran diversidad de variedades exóticas. Poco a poco, Los Nogales se ha convertido en un centro de investigación e innovación, donde se adoptan tecnologías y biotecnologías para mejorar los sistemas de producción de café tanto en finca como en el beneficio húmedo. Ya sea la cosecha, el manejo del suelo, la fermentación, la microbiología o el transporte, el equipo busca revolucionar el mundo del café.