Sobre Zarza:
En las montañas de Bruselas, Huila, Colombia, Jhonatan Gasca continúa una tradición cafetera familiar desde Zarza Coffee, un proyecto que combina el conocimiento adquirido durante generaciones con una visión experimental del café de especialidad.
Jhonatan ha desarrollado un trabajo centrado en la experimentación con variedades y procesos, buscando extraer nuevas expresiones y perfiles de taza a través de diferentes técnicas de fermentación y procesamiento. Esta búsqueda de innovación convive con un profundo respeto por el entorno, integrando la biodiversidad y la apicultura como parte del ecosistema de la finca.
El resultado son cafés de gran personalidad y complejidad, que han conseguido reconocimiento fuera de Colombia y han llegado incluso a la competición internacional de más alto nivel, como el World Barista Championship
Sobre el proceso de fermentación de este café:
Este café de HCS pasa por un proceso
de fermentación de tres etapas:
primero, un período de oxidación en
reposo de las cerezas. Tras el
despulpado, se realiza un período
adicional de oxidación, seguido de 40
horas de tratamiento anaeróbico
sumergido con recirculación de mosto. El
café es dulce, floral, con notas de
caramelo y frutos rojos, sedoso y de
textura elegante.
Secado natural al sol en toldo y moldeado
final en silo (sistema mecánico). Tiempo
de reposo: Mínimo 10 días.