Sobre el procesamiento del café:
Cosecha selectiva: Solo se recolectan frutas en su punto óptimo de maduración.
Limpieza y desinfección: Uso de agua tratada para eliminar impurezas y microorganismos.
Selección por densidad: Flotación en agua para retirar granos defectuosos o inmaduros.
Choque térmico: Inmersión en agua caliente (80 °C, 20 seg) y luego en agua fría (15 °C, 3 min). Esto libera glucosa y pasteuriza los granos.
Despulpado y adición de azúcares: Se extrae la pulpa y se añade jugo de cáscara prensada.
Adición de pre-fermentos: Se agrega un cultivo tipo masa madre y se fermenta durante 90 horas.
Secado solar por 15 días.
Maduración en barricas de cerveza: El café en pergamino se guarda en barricas de inox previamente usadas para cerveza, añadiendo matices de sabor únicos.
Sobre el productora y la finca:
Anibal Díaz es el responsable directo de la calidad del café. Lidera la evaluación sensorial de los experimentos de fermentación y colabora con Oscar para analizar resultados y mejorar la calidad.
Ubicada en el corregimiento de Bruselas, vereda El Diamante, la finca Los Nogales pertenece a la familia Hernández, que lleva cinco generaciones cultivando café con amor por la tierra. Entre sus cultivos destacan Geisha, Caturra, Colombia, Cenicafé, Bourbon rosado y amarillo, Tabi, Hava, Bourbon pimienta y Typica.
La finca es un centro de investigación donde se desarrollan tecnologías para mejorar el cultivo, beneficio, secado y transporte del café. Tiene un compromiso social y medioambiental, buscando mejorar la vida del caficultor y la salud del suelo.
Sobre la variedad TABI:
La variedad de café TABI es unarábica colombiano de porte alto, desarrollado por el Cenicafe en la década de los 70 como un cruce entre las variedades Typica, bourbon y el hibrido de Timor buscando combinar la resistencia a la roya del Híbrido de Timor con la alta calidad y productividad de Typica y Borbón.Se caracteriza por su gran tamaño de grano buena calidad de taza con notas dulces y afrutadas, y una resistencia a la roya.A pesar de su porte alto, que puede complicar el cultivo, se ha convertido en una opción valiosa para la producción de cafés especiales.